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Schimmel in Lebensmitteln

Geschrieben von Sandra am Dienstag, 21 Juli 2009 Ihre Lesermeinung
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Wenn Lebensmittel Schimmel ansetzen, werfen wir sie in der Regel einfach weg oder entfernen die betroffene Stelle, um den Rest des Lebensmittels doch noch zu essen. Vorsicht! Wussten Sie, dass Schimmel in Lebensmitteln für größere Schimmelschäden im Wohnumfeld des Menschen verantwortlich sein kann? Hier nun ein paar Beispiele für Schimmelarten, die in Lebensmitteln vorkommen können.


Schlechte Lebensbedingungen

Nur wenige Schimmelpilzarten sind in der Lage, Lebensmittel zu besiedeln und damit für den Menschen ungenießbar zu machen. Der Grund: Die meisten Verfahren, Lebensmittel haltbar zu machen, basieren auf Trocknung oder dem Einschluss von Feuchtigkeit, zum Beispiel durch Salze (Pökeln), hohe Zuckerkonzentration (Konfitüre) oder Fette (Nüsse). Wird die Feuchtigkeit gebunden, findet Schimmel äußerst schlechte Lebensbedingungen vor. In vielen Fällen werden Lebensmittel mit Essig sauer eingelegt, um dem Schimmel keine Chance zu geben. Aber: Es gibt Arten, die sogar unter diesen verschärften Bedingungen existieren können. Hier eine kleine Übersicht der wenigen Schimmelpilze, die mit Lebensmitteln fertig werden:

Lebensmittelschimmel

Photo: iStockphoto.com/antoniodalbore

  • Penicillium roquefortil: befällt Roggenbrot
  • Penicillium expansum: befällt Äpfel und Kernfrüchte
  • Penicillium citrinum & Penicillium digitatum: kommen im Käse vor
  • Aspergillus flavus & Aspergillus parasiticus: befallen Nüsse, Pistanzien, Gewürze
  • Botrytis cinerea & Rhizopus sp., Mucor sp.: befallen weiche Früchte, wie Trauben und Erdbeeren
  • Eurotium herbariorum: finden Sie auf trockenem Brot
  • Geotrichum candidum: fühlt sich in Milchprodukten wohl.
  • Cladosporium herbarum: befällt Fette und Margarine
  • Fusarium sambucinum: macht Kartoffeln ungenießbar

Vorsicht Mykotoxine

Sie kennen die Weisheit, wonach von Schimmel befallene Stellen eines Lebensmittels einfach großzügig entfernt werden sollen, damit der Rest noch genießbar ist. Vergessen Sie das. Der Grund: Einige Schimmelpilze produzieren Gifte, die Mykotoxine, allen voran die Gattung Aspergillus. Diese Gifte verbreiten sich auch in den von der Frucht noch nicht besiedelten Bereichen des Lebensmittels. Und: Gerade der Aspergillus flavus produziert die gefährlichen Aflatoxine. Sie führen nachweislich zu Leberkrebs!

Unser Tipp:

Entsorgen Sie Lebensmittel, die vom Schimmel befallen sind, umgehend.

Entsorgen Sie Lebensmittel, die vom Schimmel befallen sind, umgehen.Abgesehen von der Gefahr für Ihre Gesundheit, sind diese Pilze durchaus in der Lage, auch auf anderen Nährböden, wie Tapeten und Textilien, zu gedeihen.

Übrigens: Schimmelpilze können auch Nutzen bringen. Der Hefepilz, Saccharomyces cerevisiae, zum Beispiel dient als Treibmittel. Der Penicillium camemberti verfeinert den Camembert-Käse. Und der Aspergillus niger wird von der Industrie als Produzent von Zintronensäure genutzt.

Nützlicher Ratgeber:

Nachweisverfahren für Schimmel – Teil 1

Nachweisverfahren für Schimmel – Teil 2

Schimmel am Lehmputz (folgt)

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